La lyophilisation du lait de jument

Le lait de jument, dont la composition est très proche de celle du lait humain, est particulièrement riche en vitamines, acides gras poly-insaturés (Oméga 3 et Omega 6) et glycoprotéines, éléments directement assimilables par l’organisme qui favorisent la régénération des cellules et des tissus.

Ces molécules sont cependant très fragiles et perdent rapidement leurs fonctions biologiques sous l’effet de la chaleur, dès 60 °C. La conservation du lait de jument est donc problématique !  Il ne peut pas être pasteurisé ou chauffé à haute température sous peine de perdre toutes ses qualités.

Il est donc impératif de surgeler le lait rapidement après la traite, en le mettant dans une cellule à -40°C pendant au moins 2 heures, puis de le conserver congelé en chambre froide à – 25°C jusqu’à la lyophilisation.
Le processus de lyophilisation

La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l’eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et de faciliter sa conservation.

L’opération de lyophilisation consiste à :

– Congeler les aliments pour que l’eau qu’ils contiennent soit sous forme de glace.

– Sublimer la glace à froid, sous l’effet du vide, directement en vapeur d’eau.

– Éliminer cette vapeur d’eau.

– Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et on peut les retirer de l’appareil et les conditionner.

Avantages de la lyophilisation

Elle permet de conserver la majeure partie des qualités des aliments. La lyophilisation est notamment utilisée pour conserver les bactéries lactiques, très sensibles à la chaleur, que l’on retrouve dans les yaourts notamment.

Les aliments lyophilisés se conservent à température ambiante. Les coûts d’entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable, d’autant que l’élimination de l’eau entraîne une diminution importante du poids de l’aliment (90 % environ pour le lait).

Le lait lyophilisé se réhydrate très rapidement grâce à sa texture poreuse. L’eau reprend sa place facilement dans la structure moléculaire de l’aliment.

Le lait de jument lyophilisé

Le lait de jument lyophilisé est proposé sous forme de gélules ou de sachets sous vide, protégé de la lumière. Tous ses composants conservent ainsi leurs propriétés biologiques et nutritionnelles.

Il se conserve pendant plus d’un an sans altération de ses propriétés.